Stomp är det vanligaste brödet i Särna-Idre. Varje gård har sitt eget recept. Det bakas med hjorthornssalt på en särskild bakhäll, tacka, och äts gärna pinfärskt med smör, messmör eller ost.

Gubbost åts redan på Linnés tid. Den kokas i 4-5 timmar och blir ett mellanting mellan messmör och dravle. Mycket gott!

Kolbotten (kôlbôhttn) – nationalrätten! En slags pannkaka av kornmjöl (ev upp till 1/3 vetemjöl), vatten och salt som gräddas i en grund skålad panna, kolbottenpanna. Kakan gräddas  under öppen eld, över glödande kol. Den skall inte vändas i pannan! Ett galler underlättar uppbyggnaden av lämplig eld. Äts varm med smör, messmör och gärna dravle, eller messmördoppa.

Messmör (møssmör) kokas på vasslan efter osttillverkning av mjölk från ko och/eller get. När osten har lyfts ur grytan fortsätter man koka i många timmar tills en tjock gulbrun massa återstår.

Dravle är en färskost som påminner om Keso. En sorts efterost som man får när man tagit upp osten ur vasslen och kokar ett tag till, ev tömmer man i lite färsk mjölk.

Messmördoppa (møssmörduhppë) äts tillsammans med kolbotten. Man steker rimmat, ganska fett fläsk, i tärningar tills det riktigt simmar i flottet. Blanda ner messmör och låt det smälta. Doppa kolbotten och fånga några fläskbitar, eller ös upp på kakan, vik ihop och ät.

Fläskmonk har det mesta gemensamt med kolbulle. Stek små tärningar av riktigt fett, salt “Amerikanskt fläsk”, töm i en smet av mjöl och vatten, grädda på båda sidor. I dag använder man vanligt rimmat fläsk och gör smeten med både mjölk och ägg, mera som vanlig pannkakssmet alltså. Serveras med fördel tillsammans med lingonsylt, kanske äpplemos och så mjölk att dricka.

Långfil (Tjuhkkmjôlk) är betydligt hållbarare än den färska mjölken. En skvätt gammal, syrad mjölk (tehttë) blandades med färsk mjölk och fick stå i rumstemperatur några dagar för, att när den syrats och tjocknat förvaras kallt.

Surfisk är inte samma sak som surströmming! De senare är ju jäst, vilket sker i en annorlunda process än vår syrade fisk. Man använder gärna sik som saltas lätt och får stå svalt i 8-10 veckor. En liten varning, i dagens moderna hushåll kan det vara svårt att hålla rätt temperatur, med den relativt låga salthalten finns risk för botulism om man inte “vet vad man gör”! Anteckningar från seminarium om fermentering av fisk.

Römgröt (rømmgrût) med fisk. Römgröten, kokad på grädde och vetemjöl, var ursprungligen en festrätt. Den åts huvudsakligen vid midsommar när korna kommit ut på bete och börjat producera så mycket fet mjölk att man kunde ta undan grädde från smörtillverkningen för att koka denna kraftiga gröt. Vid samma tid var ofta fiskelyckan god för de som fiskade öring eller röding. Gröten äts tillsammans med fisken och potatis, somliga använder socker och kanel på gröten.

Snipp är också en riktig festkaka, mör och spröd, som bakas med grädde och hjorthornssalt. Varje husmor har sitt eget recept, en del strör på socker och kanel före gräddningen.

Klimp (klubb), som det låter, en klump. Den består av mjöl, ägg, salt och vatten som blandats till en tjock deg som formas till små bollar och kokas i vatten tills den flyter upp. Ätes ofta till kött- och fiskrätter eller i soppa.

Harr-Erik  kan enklast beskrivas som tillplattad klimp av kornmjöl, vetemjöl, mjölk och salt som kokas i det som blir kvar sedan man gjort ost.

Torkat kött (tôr-tjøtt) var en viktig energikälla förr och torkning en viktig konserveringsmetod. Köttet skärs i strimlor, 4-5 cm tjocka, saltas under ett par dygn och hängs sedan upp över lämplig värmekälla för torkning.

Jönnbröd är mera Idres nationalrätt, men äts med förtjusning även i Särna. Det är festligare än kolbotten då smeten görs på grädde och brödet gräddas i ett vackert utsirat rånjärn/jønnbrøjønn. Ätes med smör och messmör.

Julgås tillverkar man fortfarande till jul och andra högtider. Det innebär att man formar smör i en utsirad träform. 

Att göra en julgås – forma smör i utsirad träform – är en levande tradition i Särna – Idre och Härjedalen. Området har kvar många kulturyttringar sedan vi tillhörde Norge.

Varje snidare hade sitt eget favoritmönster, olika gårdar hade olika mönster. Elis Wall började under 1970-talet att göra kopior av gamla formar. Han lånade formar i hela området och nådde upp till 230 olika kopior. De minsta rymmer smör för en portion, den största hela 6 kilo smör.

Hur gör man då på enklaste sätt för att få en fin gås att sätta på smörstaken till jul och andra högtider?

Vik isär formen och lägg den tillsammans med toppen i ett rymligt kärl med kokhett vatten.  Låt den ligga i vattnet en timme med en tyngd på, som håller delarna under vattenytan. Lägg den sedan i rikligt med kallt vatten en timme, så att den blir ordentligt avkyld.

Sätt ihop formen, använd en spik eller tråd då träpinnen inte passar när formen svällt i vattnet. Packa smöret omsorgsfullt medan formen är kall och blöt. Smöret bör vara “källarsvalt”, inte kylskåpskallt och hårt, inte rumsvarmt och kladdigt, om man ska lyckas bra. Veckla så försiktigt ut formen och du har en vacker julgås att pryda bordet med.

Lyckas du inte bra första gången, så är det bara att göra om proceduren med samma smör. Det brukar gå bra att göra flera/många julgåsar i en följd när formen väl är preparerad om man sköljer den i kallt vatten mellan “gjutningarna”. Det är viktigt att formen är kall och mättad med vatten. Du kan även prova att öppna formen nere i en rymlig bunke fylld med kallt vatten.

Efter användning bör du diska formen i riktigt hett vatten så det inte blir kvar smör som kan härskna. Låt torka och förvara på luftig plats.

Text: Tjern Inga Wall 2013

Läs mera om julgåstillverkning i en artikel ur Dalabygden 51/52 1980.

Källor:
“Särnmål” från föreningen Bevôrë särnmålë
“Bygde-mål Rätter från Idre – Särna – Älvdalen” ett UF-projekt från 1995 av Mosshäll/Mörk/Wallin
“Från mjölk till ost” av Gustav Ränk
“Den nya fisken” av Sandquist-Bolin.